Triestiner Röstmeister als Vorbild

Ungeröstet sind Kaffeebohnen grün, sehr hart und riechen nach frischem Gras. Sie schmecken allerdings nach nichts. Erst die Röstung erzeugt die Aromen und die Konsistenz, die den Kaffeegeschmack ausmachen. Deswegen ist die Art der Röstung entscheidend für den Charakter des Kaffees.

Wir rösten unseren Kaffee auf Triestiner Art. Nicht zu dunkel, nicht zu hell, süß, samtig und elegant, so lieben wir ihn. Auf diese Weise rösten ihn auch die alten Meisterröster aus Triest. In kleinen Handwerksbetrieben entstehen hier Röstungen, die intensiv genug für einen wunderbaren Cappuccino oder Caffè Latte sind. Gleichzeitig sind sie mit der notwendigen Eleganz versehen, die einen perfekten Espresso ausmacht. An dieser authentischen Art Kaffee zu rösten, orientieren wir uns.

Die Kaffeebohnen – eine Reise um die Welt

Für einen wirklich guten Kaffee „Triestiner Art“ brauchen wir sehr hochwertigen Rohkaffee. Denn nur so erzeugen wir ein harmonisches Geschmacksbild und werden unseren italienischen Vorbildern gerecht.

Auf der Suche nach den besten Kaffeebohnen, schauen wir uns in Anbaugebieten auf der ganzen Welt um. In Indien finden wir die Bohnen, die für die Süße, die Intensität am Gaumen und eine dichte, haselnussbraune Crema sorgen. Für die Sanftheit nehmen wir Spitzenkaffees aus Brasilien. Hier müssen wir immer wieder vorsichtig sein, denn in Brasilien werden extrem hochwertige Kaffees angebaut, allerdings auch viel Massenware für die Lebensmittelindustrie. Deswegen kaufen wir den Kaffee nur von kleinen Farmen, beispielsweise von Ricardo aus Bairro Sertãozinho. Die typische, belebende Würze, die einen guten Espresso auszeichnet, liefern Kaffees aus Mittelamerika (Guatemala, El Salvador, Kolumbien) und aus Ostafrika (Äthiopien, Ruanda). Mit einer kleinen Tasse Kaffee begibt man sich also auf eine kleine exotische Weltreise.

Kaffeerösten – die große Kunst sein Handwerk zu beherrschen

Wir haben das große Glück, mit Nandy einen erfahrenen Meisterröster im Team zu haben. Seit über 30 Jahren übt er diesen Beruf aus und weiß, wie er den Rohkaffee in echte Spitzenröstungen verwandelt. Kaffee ist ein Naturprodukt. Somit hat jede Sorte ihre Eigenheiten und jede Ernte ist beeinflusst vom Verlauf der Witterung. Es verhält sich somit ganz ähnlich wie beim Wein. Schließlich beeinflussen auch die Umweltbedingungen in der Rösterei selbst, wie Wetter, Luftdruck oder Temperatur, den Röstverlauf. Das alles gilt es bei der Röstung zu berücksichtigen. Kaffeerösten ist eine Kunst, die viel Erfahrung und Wissen erfordert.

Und außerdem braucht es das richtige Equipment. Größer bedeutet hier nicht unbedingt besser. Nandor röstet an unserer kleinen Röstmaschine gerade einmal 12kg pro Röstdurchgang. Ein Durchgang dauert ca. 15-20 Minuten, je nach Art des Rohkaffees. Er füllt dafür den Kaffee in die Röstkammer. Diese dreht sich und wird durch die Zugabe von Energie langsam erhitzt. Guter Kaffee braucht diese langsame Hitzeentwicklung, damit die ganze Vielfalt an Aromen entstehen kann. Außerdem ist das wichtig für die Bekömmlichkeit des Kaffees. Es braucht mindestens 10 Minuten Röstdauer, um alle Reizstoffe ausreichend abzubauen. Industrielle Kaffees werden nur zwei bis fünf Minuten bei sehr großer Hitze geröstet. Danach werden sie mit Wasser abgeschreckt, was zu einem Verlust von Aromen und zu einer Gewichtszunahme führt, da die Bohnen das Wasser aufnehmen. Wir machen das anders. Denn der richtige Zeitpunkt, die röstfrischen Bohnen aus der Maschine zu nehmen und langsam an der Luft abkühlen zu lassen, ist ganz entscheidend für guten Kaffee.

Hell? Dunkel? Triest!

Für unsere „Triestiner Röstung“ darf er auf keinen Fall zu hell sein, da dann die Kaffeesäuren häufig das Aroma dominieren. Zu dunkel darf er auch nicht werden, da er sonst verbrannt und bitter schmecken wird. Das sehr dunkle Rösten ist leider ein sehr beliebter Trick in der Lebensmittelindustrie und bei Röstern, die minderwertige Bohnen günstig verkaufen möchten. Aromatische Fehler werden einfach weggebrannt. Als Kaffeetrinker bleibt man mit einer bitteren, tiefschwarzen Flüssigkeit zurück.

Einige moderne Kaffeeröstereien produzieren sehr helle Röstungen. Für uns persönlich sind diese Kaffees allerdings zu säurebetont. Unsere Kaffees sind daher etwas dunkler, aber nicht verbrannt. Samtig, elegant und mit dezenter Süße. So, wie es in Italien üblich ist. Eine echte „Triestiner Röstung“ eben.

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