Ein altes traditionelles Suppenrezept mit Sauerkraut, Bohnen und Schweinefleisch

Es ist die typische Speise der Winter- oder Weihnachtstage. Ein antikes Gericht, dessen Name aus der Römerzeit vom lateinischen Begriff Jutta zu stammen scheint, was buchstäblich „matschige Brühe“ bedeutet. Die verschiedenen Versionen dieser Suppe findet man im friaulischen Karstgebiet, wie auch über die italienische Grenze hinaus bis nach Dalmatien. Das Rezept aus Triest, das vielleicht das verbreitetste ist, unterscheidet sich von den anderen durch die Verwendung von Sauerkraut. Dieses Gericht spiegelt ein wenig die Seele von Triest wider – Triest, Kreuzpunkt der Kulturen! Gleiches gilt für diese Suppe, die ihre Zutaten und Aromen aus dem gesamten Nordosten der italienischen Halbinsel sammelt und dabei auch die Grenzen nach Österreich, Slowenien und Kroatien überschreitet. Als Fleischzutat werden die typischen geräucherten Cragno-Würste verwendet, die durch Waldviertler Würstel, alternativ durch geräucherte oder, falls nicht vorhanden, durch frische Schweinsrippchen ersetzt werden können. Hier schlagen wir die Version mit frischen Schweinsrippchen vor. Vorrangig gibt es aber eine Tatsache, die es jedenfalls wert macht, die Jota-Suppe auszuprobieren – sie schmeckt einfach köstlich!

 

Ein Rezept von Dario Santangelo, dem Betreiber der Terre del Sud

ZUTATEN für 4 Personen:

700 g Sauerkraut

300 g getrocknete rote Bohnen, alternativ Borlotti- oder Käferbohnen

4 speckige Kartoffeln (ca. 400 g)

2 Lorbeerblätter

3 mittelgroße Knoblauchzehen

12 einzelne frische Schweinsrippchen (ca. 1 kg)

100 g geräucherter Speck

25 g Schmalz

2 EL Mehl 00 oder 0

1,5 l Gemüsebrühe

5 EL natives Olivenöl extra

Salz, Pfeffer und ein Zweig Petersilie.

 

  1. Die Bohnen am Abend zuvor in kaltem Wasser einweichen. Am nächsten Tag die eingeweichten Bohnen gründlich abspülen. Dann in einem großen Topf bei mittlerer Hitze mit der gesamten Gemüsebrühe und den Lorbeerblättern ca. eine Stunde kochen.
  2. In einem Topf mit hohen Rand zwei geschälte und leicht zerdrückte Knoblauchzehen in Schmalz anbraten. Knoblauch entfernen, wenn er goldbraun ist, dann Sauerkraut hinzufügen und mit heißem Wasser knapp überdecken. Mit Salz und Pfeffer würzen und bei sehr schwacher Hitze zugedeckt ca. eine halbe Stunde köcheln lassen. Darauf achten, dass das Sauerkraut nicht vollständig austrocknet.
  3. Kurz bevor die Bohnen eine Stunde lang gekocht haben, in einer Pfanne die Schweinerippchen und den geräucherten grob gewürfelten Speck mit zwei Esslöffeln Öl bei starker Hitze kurz anbraten und dann zu den Bohnen geben. Bei schwacher Hitze weitere 15 Minuten kochen lassen.
  4. Danach die geschälten und gewürfelten Kartoffeln in die Bohnen-Rippen-Brühe geben und weitere 20 Minuten kochen lassen. Wenn die Suppe fertig ist, zwei Schöpflöffel Brühe mit Bohnen entnehmen und im Mixer pürieren. Dieses Püree in der Bohnensuppe geben und das heiße Sauerkraut hinzufügen. Alles sorgfältig mischen.
  5. Für die Einbrenn in einer kleinen Pfanne 3 Esslöffel Öl mit einer Knoblauchzehe erhitzen. Wenn der Knoblauch leicht gebräunt ist, aus dem Öl nehmen und das gesiebte Mehl hinzufügen. Mit einem Schneebesen beständig umrühren, um Klumpenbildung zu vermeiden. Die Mehlmischung ist fertig geröstet, wenn sie Haselnussfarbe angenommen hat.
  6. Dann die Einbrenn unter Rühren in die Suppe geben und sicherstellen, dass sie sich vollständig auflöst. Die Suppe heiß servieren, mit Pfeffer und etwas gehackter Petersilie bestreuen.

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