Vielleicht sind Ihnen die Bezeichnungen „gewaschener Kaffee/washed“, „Natural Kaffee“ oder „Honey“ schon auf einer Kaffeeverpackung begegnet. Diese Begriffe benennen die Art der Kaffeeverarbeitung. Am verbreitetsten sind drei Arten der Verarbeitung nach der Ernte – gewaschener Kaffee (washed), trocken verarbeiteter Kaffee (Natural) und Honey. Andere Verarbeitungsformen, wie beispielsweise die indonesische Nassfermentation, sind nur lokal verbreitet und so spezifisch, dass sie für den überregionalen Handel keine Rolle spielen.

 

Gewaschener Kaffee (washed)

Beim Waschen werden die Bohnen losgelöst vom Fruchtfleisch der Kaffeekirsche gewaschen und anschließend getrocknet. Diese Art der Kaffeeverarbeitung dient vor allem dazu, den Charakter der jeweiligen Bohnen zum Vorschein zu bringen. Das bedeutet, dass die Bohne während ihres Wachstums genügend natürlichen Zucker und Nährstoffe zu sich genommen haben muss, um eine hohe Qualität zu entwickeln. So entscheiden Faktoren wie Sorte, Boden, Wetter, Reifegrad, Gärung, sowie das Waschen und Trocknen maßgeblich über den Geschmack.

Das Aroma von gewaschenem Kaffee ist maßgeblich von äußeren Einflüssen abhängig. Deswegen spielt das Klima des Anbaulandes eine entscheidende Rolle für den Geschmack. Gewaschene Kaffees stellen einen hohen Anspruch an die Bohne, da diese komplett ohne das Fruchtfleisch der Kaffeekirsche verarbeitet wird. Viele Kaffeespezialitäten werden gewaschen, eben weil hier der Fokus ganz auf der Bohne liegt.

 

Natürlicher oder trocken verarbeiteter Kaffee (Natural)

Zum Trocknen ausgebreitete Kaffeekirschen in Yirgacheffe, Äthiopien

Bei dieser Art der Kaffeeverarbeitung aus Äthiopien bleibt das Fruchtfleisch der Kaffeekirsche auch während des Trocknens auf der Bohne. Back to Basics lautet hier die Devise, da die Kaffeefrucht möglichst wenig bearbeitet wird. Auf sogenannten „African Beds“ trocknen die Kaffeekirschen in der Sonne. Mittlerweile erzeugen auch andere Anbauländer, wie z.B. Brasilien, Natural Kaffee.

Diese Methode fordert die Produzenten auf eine besondere Weise heraus, da die klimatischen Bedingungen stimmen müssen, um Frucht und Samen rechtzeitig und konsistent trocknen zu lassen. Außerdem ist dieses die umweltschonendste Methode der Aufbereitung, da man sich das Wasser zum Waschen der Bohnen spart.

Kritische Stimmen schreiben dem Natural Kaffee inkonsistente Aromen zu. Diese entstehen allerdings durch die Verarbeitung von unreifen Früchten, die mit den reifen Früchten gemischt werden. Gut gepflückt und verarbeitet bringt die Natural Verarbeitung fruchtige Noten hervor und kann erstaunlich süße Aromen entwickeln. Einige Natural Kaffees erinnern geschmacklich eher an tropischen Obstsalat oder Fruchtkompott, als an klassischen Kaffee.

 

Honey

Wenn diese Verarbeitungsmethode gut gelingt, schmeckt ein Honey-Kaffee so, als wäre er mit Honig und braunem Rohzucker zubereitet worden. Dabei beruht die Bezeichnung „Honey“ eigentlich auf der klebrigen Konsistenz der Bohnen, die durch die Fermentation entsteht.

Diese Methode ist vor allem in Costa Rica populär und hat dort unterschiedliche Kategorien entwickelt. So gibt es gelben, roten, goldenen, schwarzen und weißen Honey, die sich vor allem in der Konsistenz und der Ausprägung der Schleimhaut um die Bohnen unterscheiden. Hier gilt, je ausgeprägter der Schleim, desto süßerer Geschmack.

Das Aroma ist in der Mitte von Washed und Natural Kaffee angesiedelt. Es ist fruchtig, aber nicht so ausgeprägt, wie bei vielen Naturals, und die Säure ist oftmals stimmiger, als es bei vielen Washed Kaffees der Fall ist. Dazu kommen eine intensive Süße und ein komplexes Mundgefühl.

 

Wie wählen die Produzenten die Verarbeitungsmethode aus?

Unsere Kaffeeproduzenten möchten den besten Geschmack in ihren Kaffees produzieren. Ähnlich wie Wein, wird Kaffee maßgeblich durch die Umweltbedingungen seiner Umgebung beeinflusst. So warten die Bauern mit der Entscheidung für eine Verarbeitungsmethode darauf, zu sehen, wie viel Regen fällt. Viel Niederschlag erschwert die Bedingungen gute Naturals oder Honeys. Denn so teilen sich die Kaffeekirschen möglicherweise und das spült Zucker aus den Bohnen. Und der Zucker ist sehr wichtig für das Aroma.

 

Die Zukunft der Kaffeeverarbeitung – Experimente und Innovationen

Die Verarbeitung des Kaffees ist in den jeweiligen Produktionsländern historisch gewachsen. In Ruanda oder im größten Teil Zentralamerikas wäscht man den Kaffee überwiegend, während man in Brasilien traditionell eher Honey oder Natural bevorzugt.

Durch die zunehmende Nachfrage von Kaffeespezialitäten ändert sich das im Moment allerdings. Immer mehr Landwirte probieren andere Verarbeitungstechniken aus, um neue Geschmacksprofile zu erstellen und einzigartige Aromen zu kreieren.So gibt es in Nicaragua, Guatemala und Ruanda beispielsweise einige Farmen und Genossenschaften, die sich den Natural und Honey Methoden zuwenden.

Die Verarbeitung als Washed Kaffee verbraucht enorm viel Wasser. Einige Farmer versuchen, diesen Verbrauch zu reduzieren und den Kaffee dementsprechend anders zu verarbeiten. Neue Maschinen und der Austausch und die Anwendung von Wissen, tragen außerdem einen Teil dazu bei, neue und einzigartige Aromenprofile zu erstellen.